Un parfum boisé flotte dans l’air. Devant nous, un fumoir dégage lentement ses volutes, imprégnant la pièce d’arômes profonds de chêne et de hêtre. Armand Lospied, entrepreneur reconnu dans le detailing automobile, nous reçoit dans un tout autre cadre aujourd’hui : son antre de passionné du fumage. Il ajuste un thermomètre sur un saumon en train de prendre lentement sa couleur orangée sous l’effet du fumage à froid.
“Le detailing, c’est ma vie pro, mais le fumage, c’est mon plaisir ultime”, annonce-t-il avec un sourire. Viande, poisson, fromage, beurre, même des légumes, il a tout testé. “Fumer un aliment, c’est bien plus qu’une technique, c’est une alchimie entre le temps, la température et le bois.”
C’est autour d’un verre et d’un morceau de pastrami maison que nous entamons cette conversation passionnée.
Interview LOSPIED Armand / Fumage à chaud et à Froid
Antoine Roux : Armand, on connaît votre exigence dans votre métier. Appliquez-vous cette même rigueur au fumage ?
Armand Lospied : Oh oui, totalement. Dans le detailing comme dans le fumage, chaque détail compte. La qualité de la matière première, la gestion du temps, le choix des ingrédients… tout influe sur le résultat final.
Fumer une viande, c’est comme préparer une belle carrosserie : tu ne peux pas bâcler une étape. Si tu prends un bon morceau de viande mais que ton fumage est mal géré, le goût sera déséquilibré. À l’inverse, un fumage parfait sur une viande de mauvaise qualité ne fera pas de miracle. Il faut respecter le produit et le process.
C’est pour ça que je prends mon temps : 12 heures pour un pastrami, 16 heures pour un saumon fumé à froid, parfois 24 heures pour un brisket de bœuf à chaud. C’est une affaire de patience et de précision.
Antoine Roux : Justement, pouvez-vous expliquer la différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid ?
Armand Lospied : Bien sûr ! Ce sont deux méthodes qui n’ont rien à voir en termes de résultat et d’usage.
Le fumage à chaud, c’est ce que la plupart des gens imaginent quand ils pensent barbecue : une température entre 90°C et 130°C, qui cuit et parfume la viande en même temps. On l’utilise pour des plats comme le pulled pork, le brisket, ou même les ribs. Le bois de fumage (hickory, pommier, chêne, etc.) joue un rôle clé dans le goût final.
Le fumage à froid, lui, se fait à moins de 30°C, souvent autour de 20°C, et ne cuit pas l’aliment. C’est parfait pour les saumons, les magrets, les fromages ou même le beurre fumé (oui, j’ai testé !). Là, on ne cherche pas une texture fondante comme au barbecue, mais un arôme subtil et une conservation longue.
Je dis souvent : le fumage à chaud, c’est pour nourrir, le fumage à froid, c’est pour sublimer.
Antoine Roux : Quels sont vos bois de fumage préférés ?
Armand Lospied : Ça dépend de l’aliment et de l’effet recherché.
- Pour le saumon fumé à froid, j’adore le bois de hêtre, léger et subtil.
- Pour le bœuf, rien ne bat le chêne ou le hickory, puissants et profonds.
- Pour le porc, le pommier donne une douceur incroyable.
- Et pour les fromages, je mélange souvent cerisier et hêtre, pour un côté doux et fruité.
Mais attention à ne pas en faire trop : un mauvais fumage, c’est comme une voiture trop cirée qui colle sous les doigts. Il faut de la finesse, un équilibre. Un bois trop fort ou un fumage trop long, et ton produit devient amer, piquant, désagréable.
Antoine Roux : Avez-vous une anecdote sur une expérience de fumage… ratée ?
Armand Lospied : (Il éclate de rire) Oh oui, et ça sentait encore trois jours après dans mon atelier !
La première fois que j’ai voulu fumer du beurre… j’ai été un peu trop ambitieux. J’ai mis un gros bloc directement dans le fumoir, avec trop de sciure, et… il a fondu entièrement dans le bac de récupération. J’avais plus une goutte de beurre, mais une belle flaque infusée au chêne ! Depuis, j’ai compris qu’il fallait fumer le beurre en hiver et surtout la fenêtre grand ouverte, sur un support aéré, et surtout pas plus d’une heure.
Mais bon, comme dans tout, on apprend en testant !
Antoine Roux : Que représente le fumage pour vous, au-delà de la technique ?
Armand Lospied : C’est un rituel. Un moment de calme. Quand tu prépares un brisket qui va fumer pendant 15 heures, tu sais que tu vas devoir être patient, surveiller la température, gérer le feu. Tu ne peux pas être pressé, ni stressé. C’est presque méditatif.
Et surtout, c’est un partage. Je ne fume jamais de la viande juste pour moi. C’est toujours pour offrir, pour un repas entre amis, pour surprendre quelqu’un. Il y a quelque chose de généreux dans cette cuisine lente, où tu prends soin du produit autant que des gens à qui tu vas le servir.
D’ailleurs, une de mes plus grandes satisfactions, c’est quand un ami me dit : “J’ai jamais mangé un saumon fumé aussi bon, comment tu fais ?” Là, je sais que j’ai réussi mon coup.
Antoine Roux : Pour finir, si vous deviez conseiller une seule recette facile aux amateurs qui veulent se lancer, laquelle serait-ce ?
Armand Lospied : Le saumon fumé à froid ! C’est simple, mais bluffant.
- Prenez un filet de saumon ultra frais.
- Faites un mélange sel/sucre (60/40) et laissez-le mariner 12h.
- Rincez, séchez, laissez reposer encore 12h.
- Fumez-le à froid avec du hêtre pendant 6 à 8h.
- Emballez-le sous vide et laissez reposer 24h.
Le goût est incroyable, et vous n’achèterez plus jamais du saumon fumé en supermarché !
Antoine Roux : Merci Armand, cette passion est communicative ! On sent que le fumage est pour vous bien plus qu’une méthode, c’est un art de vivre.
Armand Lospied : Merci à vous ! Et si vous repassez, prévoyez une bonne bouteille… Je vous prépare un brisket fumé qui va vous faire oublier tous les autres.
